绵绵青稞酒悠悠故乡情
谈俊昌/甘肃舟曲
家乡酿酒历史源远流长，可追溯到很多年前，不知是哪位髙人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制酒。考究清楚的是宋代人发明了蒸馏法，使白酒成为国人饮用的主要酒类。千百年的历史沉淀，让白酒成为故乡人饭桌上必不可少的饮品。
家乡在舟曲坪定，位于县城西部的山顶，古称坪定关，素有“先有坪定关，后有西固城”之说，是舟曲文明的发祥地之一。悠久的历史，优越的土壤气候条件，造就了这里深厚的人文素养和酿酒文化。
传说杨六郎屯兵打仗至此，待行至坪定时，由于长期的行军，将士们四肢麻木，疼痛难忍。恰遇村头一鹤发老翁，捧上几碗青稞酒。杨六郎大口饮下，顿觉一股热气回荡于肺腑之间，继而精神大振，筋骨舒展，不一会儿便大汗淋漓，康健如初，似乎有使不完的气力。至今，大庙上还供奉着杨六郎的神像，红脸圆目，刚正帅气，每年都有来自四面八方的虔诚信士来庙上烧香敬酒，祈祷一方平安祥和。
虽然这只是一种传说，但传说何尝不是中国传统历史文化的一部分？譬如民间口口相传的异闻，和地方上盛行不衰的神话，都与历史有着千丝万缕的联系。而这个故事至少向我们传递了这样一个信息：坪定酿酒历史悠久，是名副其实的舟曲文化之乡。
坪定青稞酒，是用青稞和山里泉水发酵蒸馏而成的一种中度酒。青稞是粮食作物里的一种稀有品种，只有在海拔米以上生长。我们村庄大部分土地就在海拔近的地方，生产岀来的青稞秕粒少，颗颗发亮，灿若珍珠。对面南山上流出的水格外清冽，据说，有人将此水送到西安的某检测所化验后，认定该水完全附合国家优质矿泉水饮用标准，所以二者结合酿出的酒就格外的甘甜爽口。
青稞酒属于纯粮酒，后劲十足，含有多种氨基酸、维生素、铁、钙、钾等，醇厚馥郁，口感柔和，无辣喉、烧胃、头懵头疼的感觉，渐喝渐入佳境；晚上睡眠身心舒适，酣然入梦；次日如全身泡过温泉般筋骨舒坦、浑身轻松，所以，常饮能养生滋补。记得爷爷在世时，每天都要饮酒，白天一罐匝干酒，晚上二两烧白酒，直到86岁去逝，依然坚持这种习惯，可见经常喝点青稞酒还有延年益寿、强身健体的作用。一次过年回去，由于身体原因，我把酒戒了段时间，可爷爷硬劝我陪他喝点，还调侃我说：“年轻轻的，还把酒戒了。不喝点酒，怎么闯江湖，怎么混社会，真怂蛋”。经不住爷爷的诱惑相劝，我终于开了戒。炭火熊熊燃烧，不经意间，我爷孙俩竟把二斤的一个壶喝了个底朝天。暗淡的灯光下，我窥到爷爷黑里透红的脸上，露出了灿烂的笑容……那夜，我睡在爷爷的炕上，他给讲了很多很多关于他年轻时期的故事。比如，被胡宗南部抓去在陕西当了几年兵，而后又逃了岀来；赶着骡子到南坪、若尔盖、西和、汉中等地驮脚活（做生意）。我真不敢想象，在那个兵荒马乱民不聊生的年月，爷爷竞牵着他的那头黑骡子闯荡了这么多的地方。此刻，我内心里突生起一种敬佩和感慨之情。听着他的这些故事，我觉得爷爷也是位很有本事的英雄级人物，不仅仅是因为他酒量好，还是因为他胆量十足。
说起青稞酒，它的度数比其它白酒度数要低，加热饮用效果更佳，可以泡虫草、枸杞或蜂蜜。对于由风湿及受凉引起的关节炎、气管炎、四肢麻木、腹疼等有明显疗效。若在冬季，着一盘腊肉，温一壶青稞酒，置几匙蜂蜜于其中，邀三五好友共饮，使人齿颊留香，酣畅淋漓。
家乡人酿酒，与其他地方有异曲同工之处，首先要制酒曲。酒曲是由10多种野生草药为主要原料。制作酒曲时，先把草药在大锅里炖煮几个时辰，再把煮好的药水倒进麦麸里搅拌均匀，然后捏成二两馒头大的曲饼，捂在麦草里发酵，待凝固后，用绵线每20个串一串，挂在房檐下晾晒，待晾干后，收到里屋，以备酿酒时用。因为制“酒曲”的秘法都是祖传的，一般不传外人，为了防止别人认岀“酒曲”的成分和数量，而使秘方外泄，有些制“曲”人，将药草磨成粉煮成水，这样别人就辨认不岀是那几类药草了，尤其是如今髙科技时代，随便用手机一拍，说不定所有秘密就泄露了，难怪这些“制曲人”都防了一手。酒的品味就体现在配方上，不同配方的酒曲出酒率也不同，最好的酒曲斤粮食可以酿出40多度的白酒30多斤，最差的只能酿出20多斤，甚至酿不出酒来。三姨酿造岀来的酒就要比其它酒更甜更香，因为姨夫是一位方圆有点名声的中医大夫，他对制作酒曲的配方很有研究。有一次，我试探着问姨夫，可否让我看看配方，姨夫只是嘿嘿一笑，比划着说了几样，什么甘草、党参、当归、黄茋、丹参等都是必加之药，人参很贵，能加一味当然更好，至于其它的姨夫就再也没有提说。
酒曲制好了，就可以酿酒了。
先在大铁锅里盛半锅水，等水烧开后，按缸的大小放进去粮食，在里面煮，等煮到粒粒都快要开花的时候，然后再捞起来，把水沥干，摊在用竹子编制的大蒲篮里。用木耙摊开，使其均匀冷却。当冷却到30度左右时，就要下酒曲了。一边用铲子翻动，一边要均匀撒下捣碎的酒曲。酒的好坏在很大程度上就取决于下曲时的温度和数量了。当你感觉到每粒粮食上都沾了酒曲时就要停止搅拌，然后把它堆积到一起，再用大簸箕罩住，上面同时盖上保温的棉絮或者其他东西。
大约6—7天左右，就可以闻到酒的香气了。这时就要经常打开检查，当发现大部分的粮食都融化成酒时，就可以装进陶缸了。把陶缸先洗净，把盖着的东西揭开，把粮食和已化成酒液的汁水全部装在陶缸里，上面用塑料薄膜盖实后扎好，再盖上一个木盖，用黄泥把缝隙封紧，一免酒气外渗。装缸前，母亲会临时舀上一小盆，当作甜胚子去吃，一家人你半碗我半碗地偿个鲜，或干吃，或用开水冲着吃。也不能多吃，吃多了会醉的，而且很难消化，酒量小些的，即使吃上稍微的一点，也会云里雾里的。
一年后，就可以开封了，打开看时，如果看到酒糟上面有好大一层酒液时，说明洒已经发酵停当了。这时即可以当黄酒喝也可以蒸馏取酒。生活紧张时期，很多人家都把青稞当作主食，舍不得煮成酒，而把秕麦、秕荞和玉米当作用煮酒的原料，虽然发酵后也是酒，但比起纯青裸酿的酒，其质感就相差甚远了。记得打碾收割的时节，也正是伏天最热的时候，母亲会舀上一壶糟酒，冲上两壸开水，烈日炎炎下，大家汗流夹背的，喝上一气，既消暑又解渴解乏，甚至连酒糟都下腹了。此刻当然就想起了干柿子酒，又上那儿找去呢？
现在生活条件好了，人们对食物的选择标准提髙了，家家多是蒸馏取酒，原始酒糟，已不再成为人们碗里的佳肴，更多的是被果汁类的饮品所代替。黄酒也只是在年间，以敬过神和先祖后人们适当饮用。
蒸馏酒时，先把陶缸里的粮食和化开了的酒水盛到锅里，扣上个口朝下底朝上带有直径6、7厘米窟窿的陶盆，眼里装上取酒用的管子，再连接到两层带有两个眼的陶缸上，装满冷水。在连接管子和锅与盆之间的缝隙处，用和好的面团封住，以防漏气。
取酒时，先把锅里的糟酒烧开，让酒气上升，然后用温火慢慢烤。火不能太大，太大会把酒糟烧糊烧焦，使酒变了味道。酒气上升后，遇到最上面的冷缸，酒蒸气就会凝结成水，顺着冷缸下滑到缸底流下来。陶缸外面是一个排酒的竹管，直接接到酒坛口上。酒坛口上面置一块厚厚的湿棉布或者毛巾，以防酒气外溢。这样，灶里不断用小火烘着，温度不断上升，酒也就不断流了出来。当然，那口降温的陶缸里的冷水是要不断更换的，必须保证陶缸是冷的。
刚开始流出来的酒的度数和高度白酒不差上下，人们都把它称作“头令子”。再在后面流出来的酒的度数就慢慢降低了，又把它称作“二令子”，取到最后，就很少有酒了，只有尾水。酒是甜的，尾水是酸的。所以说坏酒的都是尾水。因此，按照常理，正宗的粮食酒都是不兑蒸馏水和尾水的，因为那样会减低粮食酒的香气。一般，人们都把“头令子”和“二令子”掺合一起，那样口感是最佳的。但炮制药酒的酒必须取到60度左右，否则就会降低低药酒的功效。
家乡的青稞酒，秉承纯粮手工传统酿造，青稞自然发酵，无勾兑、无添加。手搓、火烧，均会散发出浓郁的粮食发酵味，青稞酒，真正的纯粮白酒，喝起来更健康、更放心。无论贫穷或是富有，无论久居家乡聚宾客，还是独在异乡为异客，乡愁，永远是最令我挥之不去的情怀，因为故乡有我们难以忘却的记忆，每每想起，那份温暖和温馨，那份触动心灵最深处的感知，正如诸多场合每每端起酒杯时，总会让我情不自禁地想起家乡的青稞酒。
作者简介：谈俊昌，舟曲县坪定乡靖边村人，甘肃省史志协会理事，喜欢写作摄影，曾在迭部林业、人大、组织部等单位供职，现任迭部县党史（县志）办主任。工作期间，主持编纂了《迭部县志（——）》《迭部年鉴》《红色记忆》《红军长征在迭部》《迭部政区概览》《迭山党旗别样红》《迭山党旗分外红》《迭部县旅游导游词》等多部书籍；在“中国·腊子口杯红色经典旅游电视大赛”活动中，为多家电视台撰写电视节目解说词，同时，为历届艺术节会和腊子口生态论坛撰写文字材料，协助“三大节会”会务组成功举办了纪念俄界会议八十周年研讨会，参与编纂了《长征路上不朽的丰碑（纪念俄界会议80周年论文集）》。
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